-->

Чек-лист и форма отчёта о проблемах систем менеджмента пищевой безопасности

В журнале №4(28)2013 на стр 52.  мы публиковали статью нашего автора, генерального директора группы компаний «Международный менеджмент, качество, сертификация» под названием «Основные тенденции и результаты аудитов систем менеджмента безопасности пищевой продукции». В качестве приложения к данному материалу и в целях оказания помощи начинающим внутренним аудиторам предлагаем ознакомиться с РАЗВЕРНУТЫМ вариантом чек-листа (который в статье приводится в таблице 4), который они могут использовать для повышения результативности системы.

Критические области

Да

Нет

Действует

Работа с поставщиками
1. Лист одобренных поставщиков □ □
2. У всех поставщиков внедрена СМБПП и они прошли сертификацию по ISO 22000 (BRC, IFS, FSSC 22000) □ □
3.Все новые поставщики оцениваются по процедуре PRP, у значимых проводится аудит □ □
Приемка  □ □
4 Сотрудники осознают проблемы безопасности пищевых продуктов при приемке поступающих продуктов?
5. При ответе на вопросы персонал демонстрирует знание основных факторов безопасности пищевых продуктов при проверке транспортного средства доставки пищевой продукции □ □
6. Все закупки от одобренных поставщиков □ □
7. Есть описание всего закупаемого сырья по 7.3.3. ? □ □
8. Доступны ли эти записи в зоне приемки? □ □
9. Записи по приемке демонстрируют соответствие написанным процедурам? □ □
10. Осуществляется мониторинг температуры всех холодильников и морозильных камер? □ □
11. Продукция хранится при требуемой температуре и влажности? □ □
12. Вся документация с требованиями доступна? □ □
13. Проводится регулярный мониторинг транспортных средств, доставляющих пищевую продукцию? □ □
14. Документация с требованиями к транспорту доступна? □ □
15. Все формы по доставке заполнены □ □
Политика дерева и стекла
16. Нет стекла и дерева в производственной территории? □ □
Маркировка и прослеживаемость
17. Все скоропортящиеся продукты на хранение четко обозначены, отражена дата приобретения, и они используются до окончания срока годности □ □
18. Все заранее подготовленные продукты и продукция незавершенного производства в случае хранения четко маркирована □ □
Хранение
19. На всех складах пищевая продукция хранится не на полу, не входит в контакт с поверхностью стен? □ □
20. Все продукты в контейнерах для хранения закрыты и имеют надписи с названием продукта, датой производства? □ □
21.Вся упаковка с хорошем состоянии? □ □
22. Все продукция отгружается по FIFO (первый пришел, первый ушел)?
23. Для складирования достаточно месте? □ □
24. Есть специально выделенная область для потенциально небезопасной или отозванной продукции? □ □
25. Температура и влажность на складах соответствуют нормативным требованиям, проводится мониторинг, ведутся записи? □ □
26. Are foods stored to prevent cross contamination from raw to cooked products in storage areas? □ □
27. Нет возможностей перекрестного загрязнения готовой продукции от сырья? □ □
28. Вся пища с аллергенами хранится отдельно? □ □
29. Инфраструктура складов в хорошем состоянии, т.е. без трещин в стенах, непроницаемый пол, без конденсации от кондиционеров? □ □
30. Дверные уплотнители оборудования в хорошем состоянии? □ □
31. По всем выявленным ранее несоответствиям разработаны корректирующие действия, имеются соответствующие записи ? □ □
32. Химикаты и моющие средства хранятся отдельно, доступ к ним ограничен? □ □
33. На складах отсутствуют признаки наличия вредителей ?
34. Все необходимое оборудование поверено и откалибровано? □ □
35. Записи по точкам OPRP ведутся, все КД выполняются своевременно, имеются записи после устранения проблемы □ □
Клининг (уборка)
36. Расписание клининга находится в доступном месте и все с ним ознакомлены? □ □
37. PRP выполнения клининга включает в себя всю необходимую информацию: Инструкции по подготовке моющих средств, периодичность, перечень химических веществ, которые будут использоваться, перечень оборудования для использования, кто за что несет ответственность и т.д.? □ □
38. Все графики клининга выполняются своевременно? □ □
39. Имеется все соответствующее оборудования и установки для проведения клининга результативно? □ □
40. Оборудование для клининга чистое, в хорошем состоянии, хранится в соответствии с техническими условиями? □ □
41. Есть дезинфицирующие средства для рабочих поверхностей и они всегда доступны для использования во время приготовления пищи? □ □
42. Химические вещества для клининга используются правильно? □ □
43.Сертификаты безопасности химических средств в наличии? □ □
44. Верификация результативности клининга проводится регулярно? Лаборатория берет смывы? Есть экспресс анализ? □ □
45. Все химические вещества для клининга хранятся в отдельном складе от пищевых продуктовs? □ □
46. Все химические вещества хранятся в своих емкостях и подписаны? □ □
47. Все новое оборудование включено в PRP
48. Ппосудомоечные машины работают правильно и обслуживаются по графику. Контактирующие поверхности омываются чистой водой □ □
Техническое обслуживание приборов и оборудования
49. Все оборудование в исправном состоянии и своевременно ремонтируется? □ □
50. Проводится своевременное ТО Освещения Вентиляции Дренажа □ □
51.Все заявки на ремонт оборудования выполняются в срок □ □
52. Сломанное оборудование находится отдельно от работающего □ □
53. Фитинги находятся в рабочем состоянии, отсутствуют щели □ □
54. В организациях общественного питания посуда чистая и без сколов □ □
55. Все основное оборудование, такое холодильники, морозильные камеры печи, оборудование для термической обработки, приборами контроля температуры □ □
56. Все оборудование, задействованное в мониторинг ККТ поверено □ □
57. Все приборы в рабочем состоянии, поверхность без сколов и трещин □ □
58. Есть программы профилактического осмотра и ремонта зданий, сооружений и оборудования? □ □
59. Все лампы покрыты небьющейся защитой □ □
Контроль вредителей
60. Есть PRP вредителям □ □
61.Ведутся записи контроля вредителей □ □
62. Есть договор со специализированной службой □ □
63. Есть карта приманок (ловушек) □ □
64 Места приманок (ловушек) известны работникам □ □
65. Все яд имеют сертификаты □ □
Отходы
66.Есть PRP по отходам? □ □
67. Отходы удаляются при определенном % заполнения баков? Определены места расположения баков? □ □
68. Баки для отходов по цвету и форме отличаются от баков для годной продукции? □ □
69. Контейнеры с отходами плотно закрываются, содержатся в чистоте и опустошаются в определенные периоды? □ □
70. Места расположения мусора (сбора отходов) удалены от производственных цехов? □ □
Персональная гигиена
71. Есть PRP по гигиене? Проводится регулярный мониторинг персональной гигиены руководителем группы HACCP, все корректирующие действия предпринимаются незамедлительно? □ □
72. Все умывальники обустроены соответствующим образом и к ним есть доступ в производственных цехах, ножная педаль или сенсорное управление? □ □
73 Наличие теплой воды, жидкого мыла и бумажных полотенец □ □ □
74. Персонал использует перчатки □ □
75. Нет ювелирных украшений, часов □ □
76. Курение и прием пищи осуществляется в специально отведенных местах? □ □
77. Персонал производственных цехов в защитной одежде и головных уборах? □ □
78. Весь персонал понимает ответственность и своевременно сообщает о болезни □ □
84. Больные работники не допускаются до работы? □ □
79. Аптечка скорой помощи имеется и окрашена в яркий цвет, защищена от воды □ □
80. Весь персонал соблюдает требования пищевой безопасности? □ □
81. Весь персонал обучен личной гигиене и влиянию на безопасность пищевой продукции? □ □
Обучение и адаптация
82. Весь персонал прошел обучение по СМБПП? □ □
83. У всех работников есть учебные материалы □ □
84. Весь новый персонал перешел через обучение, охватывающее необходимость информирования о болезни, правильное мытье рук / правильное использование перчаток и требования личной гигиены □ □
85. Весь персонал имеет необходимую компетентность □ □
86 Записи по обучению ведутся регулярно? □ □
Управление потенциально опасной продукцией и жалобами
87. Есть обязательная документированная процедура? Все инциденты, жалобы на продукцию регистрируются и по ним проводятся обязательные корректирующие действия □ □
Изъятие продукции
88. Есть процедура изъятия и все отзывы и изъятия происходят по процедуре? □ □
89. Все требуемые формы заполняются? □ □
Производство продукции
90. Используется правило 2часа/4час по всем шагам от производства до заморозки или реализации ? □ □
91. Пищевая продукция с аллергенами готовится отдельно? □ □
92. Все салаты готовятся перед отправкой? □ □
93. Все химические вещества для гигиены и санитарии включены с перечень □ □
94. Правильное использование оборудования и приборов для предупреждения контаминации? □ □
95. Документы по клинингу на местах? □ □
96.По всем выявленным несоответствиям проведены КД? □ □
97. Все контактирующие поверхности чистые? □ □
98. Все химикаты хранятся отдельно для предупреждения контаминации? □ □
99. Предупреждено попадание посторонних примесей? □ □
100. Все оборудование хорошо работает? □ □
101. Все оборудование чистое? □ □
102. Отходы вывозятся регулярно? □ □
103. Персонал понимает, какие опасности угрожают безопасности пищевой продукции? □ □
101. Персонал знает, где ККТ, а ответственный обучен мониторингу, знает критические пределы и КД □ □
105. Персонал в защитной одежде? □ □
106. Персонал соблюдает требования персональной гигиены? □ □
107. Заболевшие не присутствуют на производственной территории ? □ □
108. Есть необходимые средства для гигиены, умывальники, душевые, санпропускники? □ □
109. Личные вещи персонала хранятся отдельно и не вступают в контакт с пищевой продукцией? □ □
Разморозка
110. Все продукты размораживаются в холодильнике? □ □
111. Все сырые продукты размораживаются отдельно от готовых? □ □
112. Все размораживаемые продукты закрыты и маркированы? □ □
113. Цель, дата и время удаления из морозильной камеры маркируется? □ □
114. Все размораживаемые продукты маркированы? □ □
115. Размороженные продукты используются не позже 3 дней после удаления из морозильной камеры? □ □
116.Разработаны все КД по выявленным ранее несоответствиям? □ □
Термическая обработка
117. Персонал знает, где ККТ и записи в журнале? □ 
118. Заполнена графа мониторинга? □ □
119. Перчатки при прямом контакте с руками? □ □
120 Выполнится Все PRP для предупреждения контаминации микроорганизмами, физическими и химическими опасностями, аллергенами в процессе термической обработки ? □ □
121. Весь персонал соблюдает требования личной гигиены и знает эти требования? □ □
134. Все оборудование для термической обработки чистое? □ □
122. Лаборатория берет смывы на химические и микробиологические загрязнения? □ □
123. Нет возможностей перекрестного загрязнения? □ □
124. Весь персонал здоров? □ □
125. Приборы регистрации температуры поверены? □ □
126. Контролируется риск загрязнения после приготовления? □ □
Охлаждение
127. В комнате охлаждения соблюдается температурный режим? □ □
128.Ведутся необходимые записи по контроля и/или мониторингу в ККТ, OPRP. Есть холодные комнаты? □ □
129. Вся необходимая документация доступна? □ □
130. При возможности вся охлаждаемая еда закрыта или помещена в шоковую заморозку? □ □
131. Все холодильное камеры и морозильные камеры герметично закрываются, имеют уплотнители? □ □
132. Вся готовая продукция защищена от контакта с сырьем □ □
133. Предпринимаются своевременные КД? □ □
134. Температура и время охлаждения соответствуют установленным требованиям? □ □
135. Предприняты все PRP для предотвращения контаминации в ходе охлаждения? □ □
135. Все емкости маркированы? □ □
Упаковка
137. Заполнены необходимые формы? □ □
138. Ведутся записи по мониторингу температуры, влажности? □ □
139.Персонал знает и соблюдает требования личной гигиены? □ □
140.Корректирующие действия предпринимаются незамедлительно? □ □
141. Все PRP выполняются, персонал их знает? □ □
142. Персонал работает в перчатках? □ □
143. Чистота упаковки контролируется? □ □
144. Выполняется контроль вредителей? □ □
Транспортировка
145. PRP по транспортировке выполняются □ □
146. Вся пищевая продукция упакована и хранится при соответствующей температуре в ходе транспортировки □ □
147.Температура контролируется перед выгрузкой? □ □
179. Вся продукция защищена от контаминации? □ □
148. Ведутся записи по контролю в OPRP? Они находятся в транспортном средстве? □ □
149. Все водители знакомы с требованиями по безопасности пищевой продукции? □ □
150. Готовая продукция и сырье не перевозится одновременно? □ □
152.Корректирующие действия предпринимаются незамедлительно? □ □
152. Идентифицированы все опасные факторы в ходе перевозки? □ □
Потребители/внутренние жалобы
153. Все несоответствия регистрируются? □ □
154. Персонал знает характеристики продукции (7.3.3.)? □ □
155. Четко распределены ответственность и полномочия по работе с жалобами? □ □
156. Персонал информирован о жалобах потребителя? □ □
157. Предпринимаются действия по всем выявленным несоответствиям и жалобам? □ □
Изменения в продукции и процессах
158. Есть описание всей продукции? □ □
159. При внесении изменений в процесс проводится валидация? □ □
160. При изменении оборудования вносятся коррективы в PRP, OPRP □ □
161. При проведении изменений проводится обучение персонала? □ □
162. Все жалобы привели к изменениям? □ □
Документация системы менеджмента безопасности пищевой продукции
163. Последний аудит проходил в подразделении позднее чес за 12 месяцев □ □
164. Все необходимые программы актуализируются? □ □
165. Вся документация утверждена и актуальна □ □
166. Область распространения системы не поменялась? □ □
167. Члены группы HACCP остались в прежнем составе? □ □
168. Описание продукции не изменилось □ □
169. Диаграммы потоков (технологические схемы) актуальны □ □
170. Анализ опасностей проведен □ □
171. Цели в области безопасности пищевой продукции выполняются? □ □

Отчет о проблемах

Опишите проблемуОпишите, что нужно сделать, предполагаемые КДКто ответственный?Когда проблема будет зафиксирована?Дата завершения
 □ □ □ □ □

Скачать «Чек-лист и форма отчёта о проблемах систем менеджмента пищевой безопасности»

Партнеры